Tacos & Tex-Mexnơi fajitas thành danh

Ninfa Rodriguez Laurenzo vừa mất chồng, ông Domenic, và đang gắng giữ xưởng tortilla của gia đình trên Navigation Boulevard khi bà kê vài cái bàn ngay trong xưởng năm 1973. Món tacos al carbon của bà, skirt steak nướng cháy cạnh cuộn trong tortilla bột mì làm tay, trở thành món mà cả nước sau này gọi là fajitas, và cả kho món Tex-Mex cũng xoay quanh nó. Tòa nhà gốc vẫn là cột mốc của East End, ồn ào, ấm cúng, đầy những bàn tiệc sinh nhật và bà con ở xa về chơi. Mở màn bằng chips với sốt xanh bơ béo ngậy, rồi gọi taco al carbon của Mama Ninfa hoặc một dĩa fajitas bò nóng xèo xèo cho cả bàn. Brunch cuối tuần phục vụ tới 2 giờ chiều, và năm 2023 thành phố đánh dấu kỷ niệm 50 năm của nhà hàng bằng hẳn một ngày chính thức.

Emmanuel Chavez chuyển tới Houston năm chín tuổi, đi nấu ăn khắp Seattle, rồi trở về nhà với nỗi mê nixtamal, phương pháp cổ xưa nấu bắp trong nước kiềm trước khi xay thành bột masa. Trong đại dịch, anh bán tortilla qua Instagram và ở các chợ nông sản, rồi mở căn phòng 13 chỗ này trong một dãy shopping gần Dacoma Street năm 2022. Thực đơn nếm thử chín món đặt bắp giống cổ từ khắp Mexico làm nhân vật chính thay vì chỉ là lớp vỏ bọc. Những món từng có gồm tostada cá ngừ phủ trứng cá caviar và mole negro ăn với tortilla làm từ chuối nấu nixtamal hóa. Quán không có giấy phép bán rượu, nên hãy mang chai của bạn. Michelin trao cho quán một sao năm 2024 và giữ nguyên năm 2025, sau khi Esquire, Food & Wine và James Beard Foundation đều đã để mắt tới.

Raul Molina Sr. từ Laredo lên, cùng vợ là bà Mary tiếp quản một nhà hàng trên West Gray tên Old Monterrey năm 1941, và gắn tên gia đình vào Tex-Mex Houston từ đó. Giờ ba người cháu nội của ông là Raul III, Ricardo và Roberto điều hành quán, và những người phục vụ làm lâu năm vẫn dẫn dắt khách mới tới lần đầu. Chi nhánh Bellaire Boulevard là lựa chọn dễ nhất cho du khách: một phòng ăn giản dị, thoải mái gần West University, hợp với những bữa tối gia đình kéo dài và margarita đá xay, thứ nước nhà Molina đã pha từ giữa thập niên 1970. Gọi enchilada phô mai sốt chili phủ trứng ốp la, món Raul Jr. nói là món ông thích nhất, hoặc C.W. Special, taco al carbon đi kèm enchilada phô mai. Nhiều món mang tên những khách quen đã gọi chúng đầu tiên.

Ở bang Hidalgo, barbacoa là thịt cừu, ướp ớt, gói trong lá maguey và nấu chậm dưới hố. El Hidalguense đã làm đúng như vậy trên Long Point Road từ tháng 4 năm 1994, nhiều thập niên trước khi giới phê bình cả nước để ý, và năm 2023 The New York Times đưa quán vào danh sách 50 nhà hàng ngon nhất nước. Barbacoa de borrego mềm rục tới rời xương, đi kèm một chén consomé đậm đà và gỏi xương rồng tươi mát. Món trình diễn còn lại là chivito asado al pastor, dê non nướng trên hố than lộ thiên. Trả thêm chút tiền để có tortilla nhà làm. Cuối tuần có nhạc sống và karaoke, và nhờ mở cửa sớm, đây là chỗ ăn sáng barbacoa thứ thiệt.

Chiếc xe taco được thương nhất Houston đã đậu trên West Alabama lâu tới mức như một phần của bàn cờ phố xá. Gia đình đứng cửa sổ áp chảo tortilla bắp tới khi phồng rộp, rồi chất đầy fajita, pastor, barbacoa, lengua (lưỡi bò) hay chicharrón dưới một nắm ngò và hành, kèm salsa xanh và đỏ nhà làm. Nghi thức là gọi ở xe rồi bưng dĩa băng sang West Alabama Ice House, nơi một chai bia và bàn picnic làm trọn bữa ăn. Buổi sáng có taco ăn sáng với bacon, khoai tây, giăm bông hay chorizo tới 11 giờ, còn hàng người sau 10 giờ tối cuối tuần tự nó đã là một cảnh sinh hoạt của Montrose. Torta, gordita và quesadilla lấp đầy phần còn lại của bảng món.

Stephanie Velasquez và Nicolas Vera từng nấu cho Underbelly Hospitality của Chris Shepherd và Xochi của Hugo Ortega trước khi mở quầy này bên trong tòa nhà số 712 Main. Mọi thứ bắt đầu từ nixtamal: bắp Mexico nấu trong dung dịch kiềm rồi xay thành masa để làm tortilla, tostada và tamale, ép tươi suốt giờ phục vụ. Zanahoria, taco cà rốt có chiều sâu hơn phần lớn các loại nhân thịt, đứng hạng bảy trong danh sách 50 taco ngon nhất Texas của Texas Monthly, và taco ba rọi heo cũng ngang ngửa. Các thanh tra của Michelin đặc biệt khen món chicharrón với vinaigrette hạt bí và thịt vai heo om salsa tomatillo, và trao Bib Gourmand năm 2025. Quán theo giờ hành chính của Downtown, nên hãy sắp xếp một bữa sáng hoặc bữa trưa ở đây.

Villa Arcos mở ở Second Ward năm 1977 và vẫn giữ nếp giờ giấc của dân lao động East End, nổi lửa chảo lúc 6 giờ sáng các ngày trong tuần và đóng cửa trước 2 giờ chiều. Lý do để tới là tortilla bột mì, làm tại quán, dày, mềm và hơi dai, cuộn quanh phần nhân nhiều tới mức thử thách nó. Bacon Super Taco là huyền thoại của quán, một bữa sáng dành cho người sắp vào ca dài, còn carne guisada cho thấy sự hầm nấu kiên nhẫn làm được gì với thịt bò và nước sốt. Món đặc biệt cuối tuần kéo khách quen từ khắp thành phố tới. Jacob Torres, thế hệ thứ ba của gia đình, giờ điều hành quán, và một quầy chị em, Villa Arcos Express, bán cùng những chiếc taco đó trên Old Spanish Trail gần Medical Center.

Arnaldo Richards mở Picos trên Bellaire Boulevard năm 1984 và dành bốn thập niên cho Houston thấy ẩm thực Mexico đi xa hơn nhiều so với dĩa combo. Thực đơn đưa bạn đi khắp đất nước: bảy loại mole của các vùng, cochinita pibil kiểu Yucatán, ceviche, pozole và enchilada, cùng margarita lắc tay tại quầy bar. Sau mười hai năm trên Kirby Drive, Picos đóng cửa ngày 30 tháng 8 năm 2026 và mở lại ngày 12 tháng 9 tại chỗ cũ của Cyclone Anaya's trên Westheimer, rộng hơn 6,000 feet vuông với quầy bar vừa trong nhà vừa ngoài trời, nhờ một cuộc hợp tác phút chót với chủ của Cyclone Anaya's là The Dhanani Group. Khách quen sẽ gặp lại thực đơn cũ trong một căn phòng lớn hơn, sáng sủa hơn. Bữa sáng bắt đầu lúc 8 giờ, nên chilaquiles cũng nằm trong lựa chọn.

Hugo Ortega, bếp trưởng đoạt James Beard Award đứng sau Hugo's, xây dựng Xochi quanh ẩm thực Oaxaca ở miền nam Mexico. Phòng ăn nằm ở tầng trệt khách sạn Marriott Marquis, hiện đại, thanh lịch nhưng rực rỡ nhờ đồ mỹ nghệ dân gian Mexico đầy màu sắc, với bức tường kính nhìn ra bãi cỏ Discovery Green. Bếp tự xay masa từ bắp nhiều màu, tự làm sô-cô-la và quesillo, loại phô mai sợi Oaxaca quấn thành từng cuộn tròn, và có cả một dàn mole đủ sức tự mình làm nên một bữa ăn. Hãy xây bữa tối quanh một món mole, thêm một món trên masa bắp màu, và kết thúc bằng món tráng miệng làm từ sô-cô-la nhà làm. Nơi này hợp với bữa tối công việc trong tuần hội nghị cũng dễ dàng như một buổi sinh nhật.

Honorio và Sylvia Galvan mở tiệm Teotihuacan đầu tiên ở Lindale Park vào tháng 1 năm 1996 và mang cái tên này về Airline Drive năm 2001. Chi nhánh Airline là nơi người ta muốn nói tới khi gọi tắt là Teo: một tòa nhà hồng chói, tranh tường, poster bia và đèn neon gần như trên mọi bức tường, và bãi đậu xe kín chỗ vào giờ trưa. Đây là quán gia đình, giá cũng gia đình, nơi fajitas ra bàn còn kêu xèo xèo, dĩa parrillada cho hai người chất thịt nướng và tôm chung một chỗ, và thực đơn bữa sáng, từ huevos rancheros tới trứng khuấy chorizo, giữ cho buổi sáng luôn tấp nập. Tortilla nhà làm và fajitas từng được Houston Press và Chronicle khen ngợi qua nhiều năm. Suất trưa đặc biệt ngày thường từ 11 giờ sáng tới 3 giờ chiều, và gia đình hiện có bốn chi nhánh.