Barbecuelửa nhỏ, nướng lâu

CorkScrew bắt đầu vào tháng 5 năm 2010 như một mối nấu tiệc, sau khi đồng nghiệp của Will Buckman năn nỉ xin thêm món brisket anh mang tới các buổi tiệc góp món. Năm 2011 có thêm chiếc trailer trên Budde Road, rồi hai vợ chồng dọn về Old Town Spring, có patio và một hàng người xếp từ rất lâu trước giờ mở cửa. Mọi thứ đều nướng bằng gỗ sồi đỏ, từ brisket loại prime tới sườn bò có lớp vỏ sẫm màu, đậm tiêu, mùi khói sạch và đọng lâu. Pulled pork (thịt heo xé) là món được lặng lẽ yêu thích, và một muỗng cobbler đào hay táo là cái kết đúng điệu. Năm 2024, Michelin Guide trao cho CorkScrew một sao, và quán giữ ngôi sao đó trong năm 2025. Will và Nichole vẫn tự tay điều hành quán, và bạn nếm được điều đó qua sự đều tay của từng dĩa.

Leonard Botello IV gây dựng tiếng tăm cho Truth từ một quán ven đường ở Brenham trước khi đưa về Houston năm 2019, chiếm trọn một góc đường lớn ở Heights Boulevard và Washington Avenue. Đây là một phòng ăn rộng, lúc nào cũng tấp nập, gọi món tại quầy, có patio. Brisket là lý do chính: bóng mỡ, đậm tiêu, cắt dày tới mức rung rinh. Sườn heo và xúc xích nhà làm cũng không thua kém, còn cuối tuần thì món cốt lết heo ngâm trà, xông khói rồi chiên, có hẳn một đám fan trung thành. Các món ăn kèm như tater tot casserole thiên về kiểu ăn cho ấm bụng. Nhớ chừa chỗ cho một lát bánh kem nhiều tầng cao ngất ở cuối hàng, chuối caramel hoặc kem dừa, giờ đã nổi tiếng gần ngang với thịt.

Grant Pinkerton, dân Houston chính gốc có gốc gác gia đình ở Hill Country và Gulf Coast, chưa hề học nấu ăn khi mở quán thấp tầng này trên Airline Drive năm 2016. Quán giống một căn nhà nghỉ đi săn tình cờ sở hữu mấy lò nướng thứ thiệt, với đầu nai treo trên tường và món đặc biệt viết phấn trên tấm bảng phía sau. Brisket được nướng bằng gỗ sồi post oak trộn mesquite, ra lò dày và đậm khói, còn sườn St. Louis phủ lớp sốt ngọt, dẻo dính. Sườn bò là món trình diễn và hết rất nhanh. Các món ăn kèm là nơi Gulf Coast lộ diện: jambalaya vịt và xúc xích béo ngậy, nêm nếm đậm đà, còn mac and cheese lấm tấm bacon hương thảo. Giờ quán có thêm chi nhánh thứ hai ở Houston tại Upper Kirby và một chi nhánh ở San Antonio.

Hai anh em Hong và Phong Tran, cùng Michelle, vợ của Hong, gom góp tiền dành dụm để mở Brisket & Rice năm 2022 trong một góc cây xăng trên FM 529, nấu barbecue kiểu miền Trung Texas cho các toán thợ làm việc gần đó. Dĩa đặc trưng nói lên tất cả về quán: những lát brisket prime trên cơm chiên gạo lài xào lạp xưởng, thêm trứng ốp la, vừa thơm khói vừa đậm đà trong cùng một miếng. Sườn heo mềm, xông khói nhẹ nhàng, còn xúc xích jalapeño cắn giòn sựt thật sự. Tháng 9 năm 2025, gia đình dọn về một nhà hàng Tex-Mex cũ trên Highway 6 North, với patio có mái che rộng gần bằng phòng ăn và chỗ đậu xe nhiều hơn hẳn. Quán đã thêm lò xông khói để đỡ cảnh hết hàng, nhưng giờ trưa vẫn có hàng người nhích dần.

Quy Hoang cùng hai anh em Robin và Terry Wong lớn lên bên nhau ở Alief và bắt đầu mở các pop-up barbecue sân sau từ năm 2013. Tới năm 2018, họ có hẳn một quán trên Bellaire Boulevard, quầy gọi món bình dân, có patio và một thực đơn đọc lên như tấm bản đồ vùng tây nam Houston. Brisket đúng chuẩn sách giáo khoa Texas, vỏ đen, mọng nước, nhưng cái vui nằm ở các món đặc biệt: sườn phết sốt gochujang, bánh mì kẹp ba rọi bò xông khói ướp gia vị phở, xá xíu xông khói, và cơm chiên brisket mỗi khi có. Gia vị ướp mượn từ các kệ hàng ở Chinatown, ngay cuối đường. Đây là một trong những quán khiến phần còn lại của Texas phải nhìn barbecue Houston như một phong cách riêng.

Ronnie Killen vốn đã nổi tiếng với nhà hàng steak ở Pearland khi ông biến căn tin cũ của học khu thành một sảnh barbecue, và nơi này nhanh chóng trở thành quán thuyết phục được Houston rằng thành phố có thể so tài với miền Trung Texas. Phòng ăn rộng và vui vẻ, bàn dài ngồi chung, hàng người uốn lượn về phía bàn cắt thịt. Sườn bò là lý do để lái xe xuống phía nam: một tảng bò Snake River Farms với lớp vỏ muối tiêu và phần thịt bên trong mềm mượt, thơm khói. Brisket và xúc xích bò nhà làm đều rất vững, còn burnt ends ba rọi heo được phết mứt ớt. Các món ăn kèm như rau cải collard và cải Brussels được chăm chút thật sự, còn bread pudding crème brûlée là món tráng miệng khiến người ta lên kế hoạch cả bữa ăn quanh nó.

Jordan Rosemeyer và Ben Maxwell là bạn từ thuở nhỏ, và họ gây dựng Rosemeyer Bar-B-Q bằng con đường vất vả, chạy một chiếc trailer cho tới khi giới barbecue để ý. Ngày nay quán nằm cạnh một cây xăng trên Riley Fuzzel Road, với bàn picnic và một lò nướng mà bạn ngửi thấy từ bãi đậu xe. Brisket chảy mỡ đẹp mắt, đậm khói, sườn heo tuột sạch khỏi xương, còn xúc xích jalapeño phô mai cắn giòn sựt đúng điệu. Điều khiến khách quen quay lại là bảng món đặc biệt thay đổi liên tục, từng có cả steak đà điểu, cùng kem nhà làm để tráng miệng. Quán lọt Top 50 năm 2025 của Texas Monthly và có Bib Gourmand của Michelin, không tệ chút nào cho một nơi chỉ mở ba ngày mỗi tuần.

Michael Sambrooks mở The Pit Room trên Richmond Avenue năm 2016 và chứng minh barbecue lò offset nghiêm túc vẫn sống khỏe giữa khu inner loop đông đúc của Houston. Đây là một phòng ăn nhỏ, lúc nào cũng đông, ít chỗ ngồi trong nhà, có quầy dưa chua và hành tự lấy, và quán bar The Patio ngay bên cạnh cho một ly bia lạnh hay một ly cocktail đàng hoàng. Nước đi khôn ngoan nhất của bếp là tortilla bột mì làm bằng mỡ brisket thắng, biến brisket thái lát, xúc xích hay gà xông khói thành những chiếc taco bạn sẽ nhớ mãi. Brisket và sườn bò đậm tiêu, không rưới sốt, xúc xích nhà làm đổi mỗi ngày, còn salad cà chua ngâm và đậu nướng cháy cạnh giúp đỡ ngấy. Buổi sáng có taco ăn sáng trên chính những chiếc tortilla đó.

Greg Gatlin mở Gatlin's năm 2010 với cả nhà đứng quầy, và quán góp phần khởi động làn sóng hồi sinh barbecue thủ công ở Houston bằng cách quay về lò offset đốt củi, vào lúc nhiều bếp dựa vào lò xông khói bấm nút. Phong cách pha trộn Đông Texas và miền Trung Texas: brisket muối tiêu, sườn spare và baby back, cùng các món ăn kèm miền Nam nước Mỹ mang vị bữa cơm Chủ Nhật. Dirty rice là món người ta nhắc tới nhiều nhất, cùng với mac and cheese, đậu hầm và đậu bắp chiên. Địa điểm hiện tại trên Ella Boulevard là một quán dễ chịu, đông khách, mở cửa từ bữa sáng, và các món trong ngày như sandwich bologna xông khói và cá trê chiên cho khách quen lý do quay lại giữa tuần.

Michelle Holland cùng hai anh em Scott và Greg Moore mở Tejas năm 2015 như một tiệm sô-cô-la bean-to-bar, tự làm từ hạt ca cao tới thanh, và barbecue nảy sinh từ chính sự tỉ mỉ tới mức ám ảnh đó. Quán nằm trong nơi mà chủ quán mô tả là ngôi nhà ở lâu đời nhất được biết đến ở Tomball, được phục dựng với hiên nhà và khoảng sân kín người vào cuối tuần. Brisket ra lò mọng nước, lớp vỏ đẹp, xúc xích chile relleno là món nguyên bản của quán, và burnt ends ba rọi heo hết rất nhanh. Sandwich Brisket and Blues, với phô mai xanh và hành tím trên bánh mì khoai tây, là món nhập môn rất ổn. Nhớ chừa chỗ cho tráng miệng, vì sô-cô-la là nửa kia của cái tên: bread pudding sô-cô-la, panna cotta và truffle nhà làm.