得州烧烤低温慢烤

CorkScrew 起步于2010年5月，最初只是外烩生意：Will Buckman 带去同事聚餐的 brisket 让同事们念念不忘，缠着他再做。2011年，Budde Road 上有了一辆餐车；后来夫妻俩搬进 Old Town Spring，有了露台，也有了开门前很久就排起的长队。所有肉都用红橡木烤制，从 Prime 级牛胸肉到牛肋排，后者外壳深色、胡椒味足，烟熏味干净而悠长。手撕猪肉是低调的人气款，最后来一勺桃子或苹果 cobbler（美式烤水果派）收尾，恰到好处。2024年，Michelin Guide 授予 CorkScrew 一星，2025年继续保星。店里至今仍由 Will 和 Nichole 亲自打理，这一点从每一盘出品的稳定就吃得出来。

Leonard Botello IV 先在 Brenham 的一家路边小店打响了 Truth 的名声，2019年把它带到休斯顿，占下 Heights Boulevard 与 Washington Avenue 交口的一大块转角。店面宽敞、热闹，柜台点餐，另有露台。主角是 brisket：油亮，胡椒味足，切得厚到会颤。猪肋排和自制香肠也毫不逊色；周末供应的茶汁腌猪排先熏后炸，拥有一批死忠粉。tater tot 砂锅（焗薯粒）之类的配菜走家常暖胃路线。排到队尾时记得留点肚子，来一块高高的多层蛋糕，香蕉焦糖或椰子奶油口味，如今几乎和肉一样出名。

Grant Pinkerton 是土生土长的休斯顿人，家族根在 Hill Country 和墨西哥湾沿岸。2016年他在 Airline Drive 开出这家低矮的小店时，没受过任何厨艺训练。店里像一座恰好配了专业烤炉的狩猎小屋：墙上挂着鹿头标本，特价菜用粉笔写在后墙的黑板上。Brisket 用柱橡木（post oak）和牧豆木混合烤制，切得厚，烟熏味浓；St. Louis 式猪肋排裹着一层甜而黏的酱汁。牛肋排是压轴，卖得飞快。配菜最见墨西哥湾沿岸的底子：鸭肉香肠什锦饭（jambalaya）浓郁入味，芝士通心粉里点缀着迷迭香培根。如今休斯顿 Upper Kirby 开了第二家店，San Antonio 也有一家。

Hong 和 Phong Tran 两兄弟，加上 Hong 的妻子 Michelle，拿出全部积蓄，2022年在 FM 529 一座加油站的角落里开了 Brisket & Rice，为附近的施工队做得州中部风格的烧烤。招牌盘最能说明这家店：Prime 级牛胸肉切片，铺在拌了中式腊肠的茉莉香米炒饭上，再加一个煎蛋，一口里既有烟熏又有咸香。猪肋排软嫩，烟熏得细腻；墨西哥辣椒（jalapeño）香肠咬下去真有脆劲。2025年9月，一家人搬进 Highway 6 North 一间原来的 Tex-Mex 餐厅，带顶棚的露台差不多和用餐区一样大，停车位也多得多。店里添了烟熏炉，减少卖光的情况，但午餐时段照样有人排队，队伍一直在往前挪。

Quy Hoang 和 Robin、Terry Wong 两兄弟在 Alief 一起长大，2013年开始在后院办烧烤快闪。到2018年，他们在 Bellaire Boulevard 有了实体店：随性的柜台点餐，带露台，菜单读起来像一张休斯顿西南区的地图。Brisket 是教科书级的得州做法，外壳乌黑，肉汁丰盈；但乐趣藏在特价菜里：韩式辣酱刷的肋排、塞满越南粉（phở）香料烟熏牛腩的 bánh mì、烟熏叉烧，碰上了还有牛胸肉炒饭。香料取自不远处中国城（Chinatown）的调料货架。正是这样的店，让得州其他地方开始把休斯顿烧烤当作一个独立的流派来看待。

Ronnie Killen 在 Pearland 的牛排馆早已出名，后来他把一座学区的旧食堂改成了烧烤大厅，这里很快就成了让休斯顿相信自己能和得州中部一较高下的地方。大厅宽敞、欢快，摆着共享长桌，队伍蜿蜒着通向切肉台。牛肋排就是你往南开的理由：一大块 Snake River Farms 牛肉，盐和黑胡椒结成外壳，内里丝滑带烟熏。烟熏牛胸肉（brisket）和自制纯牛肉香肠同样出色，猪五花 burnt ends（焦边肉块）刷着辣椒果冻酱。羽衣甘蓝和抱子甘蓝这类配菜也做得很用心，而焦糖布蕾面包布丁是让人专门为它安排行程的甜点。

Jordan Rosemeyer 和 Ben Maxwell 从小就是朋友，他们一步一个脚印打造 Rosemeyer Bar-B-Q，守着一辆餐车，直到烧烤圈注意到他们。如今它停在 Riley Fuzzel Road 一座加油站旁，几张野餐桌，一座在停车场就能闻到香味的烤炉。Brisket 油脂化得漂亮，烟熏味深沉；猪肋排一拉就干净离骨；墨西哥辣椒芝士香肠咬下去脆生生的。让熟客一来再来的是轮换的特价菜单，出现过鸵鸟排，甜点则有自制冰淇淋。它入选了 Texas Monthly 2025年 Top 50，还拿到米其林 Bib Gourmand（必比登推介），对一家每周只开三天的店来说相当不赖。

Michael Sambrooks 于2016年在 Richmond Avenue 开了 The Pit Room，证明正经的偏置式烟熏炉（offset smoker）烧烤也能在休斯顿密集的内环（Inner Loop）站住脚。店面不大，总是很忙，室内座位有限，有腌黄瓜和洋葱自取台，隔壁的 The Patio 酒吧能喝到冰啤酒或正经的鸡尾酒。厨房最聪明的一招是面粉薄饼（tortilla），用熬出的牛胸肉油脂制作，把切片烟熏牛胸肉（brisket）、香肠或烟熏鸡肉变成让你念念不忘的塔可（taco）。Brisket 和牛肋排以胡椒为主调，不刷酱；自制香肠每天轮换；腌番茄沙拉和炭烤豆子正好解腻。早上则用同样的饼做早餐塔可。

2010年，Greg Gatlin 开了 Gatlin's，一家人都在柜台后帮忙。当时许多厨房依赖一键式烟熏炉，他却回归柴火偏置式烤炉，由此帮助掀起了休斯顿手工烧烤的复兴。风格融合东得州和得州中部：盐和黑胡椒调味的烟熏牛胸肉（brisket）、猪肋排和小排，以及吃起来像周日家宴的南方配菜。大家最常念叨的是 dirty rice，还有芝士通心粉、焗豆和炸秋葵。如今位于 Ella Boulevard 的店舒适又热闹，一早就开门供应早餐；烟熏博洛尼亚香肠三明治和炸鲶鱼之类的每日特供，让熟客周中也有理由再来。

2015年，Michelle Holland 和 Scott、Greg Moore 两兄弟开了 Tejas，最初是一家从可可豆做到巧克力（bean-to-bar）的巧克力店，烧烤也出自同样近乎偏执的手艺追求。店就开在店主所说的 Tomball 已知最古老的民宅里，修复后带着门廊和院子，周末总是坐得满满当当。Brisket 出炉多汁，外壳结得漂亮；chile relleno 香肠是自家原创；猪五花 burnt ends（焦边肉块）卖得飞快。Brisket and Blues 三明治用土豆面包夹着蓝纹奶酪和红洋葱，是入门的好选择。记得留肚子吃甜点，毕竟巧克力是店名的另一半：巧克力面包布丁、意式奶冻（panna cotta）和自制松露巧克力。