Barbecuea fuego lento

CorkScrew empezó en mayo de 2010 como un servicio de catering, después de que los compañeros de trabajo de Will Buckman le rogaran por más del brisket que llevaba a las comidas compartidas del trabajo. En 2011 llegó un tráiler en Budde Road, y con el tiempo la pareja se mudó a Old Town Spring, con un patio y una fila que se forma mucho antes de que abran las puertas. Todo se cocina a leña de roble rojo, desde el brisket prime hasta una costilla de res con una costra oscura y bien pimentada y un humo limpio que se queda en la boca. El pulled pork es un favorito discreto, y una porción de cobbler de durazno o de manzana es el cierre perfecto. En 2024 la Guía Michelin le dio a CorkScrew una estrella, y la conservó en 2025. Will y Nichole todavía atienden el lugar en persona, y se nota en lo parejo que sale cada plato.

Leonard Botello IV construyó la fama de Truth en un local de carretera en Brenham antes de traerlo a Houston en 2019, donde ocupó una esquina grande en Heights Boulevard y Washington Avenue. Es un salón grande y concurrido, de servicio en mostrador, con patio. El brisket es la atracción: brilloso, con mucha pimienta y cortado tan grueso que tiembla. Las costillas de cerdo y las salchichas de la casa no se quedan atrás, y los fines de semana la chuleta de cerdo en salmuera de té, ahumada y luego frita, se gana a pulso su fama de culto. Las guarniciones, como la cazuela de tater tots, son pura comida reconfortante. Guarda espacio para una rebanada de uno de los altos pasteles de capas que esperan al final de la fila, de plátano con caramelo o de crema de coco, que ya son casi tan famosos como la carne.

Grant Pinkerton, nacido en Houston y con raíces familiares en el Hill Country y la costa del Golfo, no tenía formación culinaria cuando abrió este local bajito en Airline Drive en 2016. Parece una cabaña de cacería que de casualidad tiene ahumadores serios, con cabezas de venado disecadas en las paredes y los especiales escritos con gis en el pizarrón del fondo. El brisket se cocina con una mezcla de post oak y mezquite y sale grueso y ahumado, mientras que las costillas estilo St. Louis llevan un glaseado dulce y pegajoso. La costilla de res es la estrella y se acaba rápido. En las guarniciones se nota la costa del Golfo: el jambalaya de pato y salchicha es sustancioso y bien sazonado, y los macarrones con queso vienen salpicados de tocino al romero. Ahora hay una segunda sucursal en Houston, en Upper Kirby, y otra en San Antonio.

Los hermanos Hong y Phong Tran, con Michelle, la esposa de Hong, juntaron sus ahorros para abrir Brisket & Rice en 2022 en una esquina de una gasolinera en FM 529, cocinando barbecue estilo centro de Texas para las cuadrillas de trabajadores de la zona. El plato insignia lo dice todo: rebanadas de brisket prime sobre arroz frito jazmín con salchicha china y un huevo estrellado, ahumado y sabroso en el mismo bocado. Las costillas de cerdo son suaves y de humo delicado, y la salchicha de jalapeño truena de verdad al morderla. En septiembre de 2025 la familia se mudó a lo que era un restaurante Tex-Mex en Highway 6 North, con un patio techado casi del tamaño del comedor y mucho más estacionamiento. Agregaron más ahumadores para que no se agote tanto, pero a la hora del almuerzo sigue habiendo fila, aunque avanza.

Quy Hoang y los hermanos Robin y Terry Wong crecieron juntos en Alief y empezaron a organizar pop-ups de barbecue en el patio de la casa en 2013. Para 2018 ya tenían local propio en Bellaire Boulevard: un mostrador informal con patio y un menú que se lee como un mapa del suroeste de Houston. El brisket es texano de manual, de costra negra y jugoso, pero lo divertido está en los especiales: costillas glaseadas con gochujang, un banh mi relleno de panza de res ahumada con especias de pho, char siu ahumado y arroz frito con brisket cuando aparece. Las mezclas de especias toman prestado de los estantes de Chinatown, que queda muy cerca, sobre la misma calle. Es uno de los lugares que hicieron que el resto de Texas se fijara en el barbecue de Houston como un estilo propio.

Ronnie Killen ya era conocido por su steakhouse en Pearland cuando convirtió una antigua cafetería del distrito escolar en un salón de barbecue, y pronto se volvió el lugar que convenció a Houston de que podía competir con el centro de Texas. El salón es grande y alegre, con mesas compartidas y una fila que serpentea hacia la tabla de corte. La costilla de res es la razón para manejar hacia el sur: un trozo de res de Snake River Farms con corteza de sal y pimienta y un interior sedoso y ahumado. El brisket y la salchicha de la casa, toda de res, están a la altura, y los burnt ends de panza de cerdo llegan glaseados con jalea de chile. Las guarniciones, como las hojas de berza (collard greens) y las coles de Bruselas, reciben verdadera atención, y el budín de pan de crème brûlée es un postre que la gente planea con tiempo.

Jordan Rosemeyer y Ben Maxwell son amigos desde niños, y levantaron Rosemeyer Bar-B-Q por el camino difícil, sacando adelante un tráiler hasta que el mundo del barbecue se fijó en ellos. Hoy está junto a una gasolinera en Riley Fuzzel Road, con mesas de picnic y un ahumador que se huele desde el estacionamiento. El brisket tiene la grasa perfectamente derretida y un humo profundo, las costillas de cerdo se desprenden limpias del hueso y la salchicha de jalapeño con queso truena como debe. Lo que hace volver a los clientes de siempre es el pizarrón de especiales que va cambiando, que ha incluido filete de avestruz, y el helado hecho en casa de postre. Entró al Top 50 de Texas Monthly de 2025 y tiene un Bib Gourmand de Michelin: nada mal para un lugar que abre solo tres días a la semana.

Michael Sambrooks abrió The Pit Room en Richmond Avenue en 2016 y demostró que el barbecue serio de ahumador offset podía funcionar en pleno corazón de Houston, dentro del Loop. Es un salón chico, siempre lleno, con pocas mesas adentro, una estación de pepinillos y cebolla, y el bar The Patio al lado para una cerveza fría o un cóctel completo. La jugada más inteligente de la cocina son sus tortillas de harina, hechas con grasa de brisket derretida, que convierten el brisket rebanado, la salchicha o el pollo ahumado en tacos que no vas a olvidar. El brisket y la costilla de res van con mucha pimienta y sin salsa, las salchichas de la casa cambian cada día, y la ensalada de tomate marinado y los frijoles tatemados cortan lo pesado. Por las mañanas hay tacos de desayuno en esas mismas tortillas.

Greg Gatlin abrió Gatlin's en 2010 con su familia detrás del mostrador, y ayudó a arrancar el renacimiento del barbecue artesanal en Houston al volver a los ahumadores offset de leña, cuando muchas cocinas dependían de ahumadores automáticos. El estilo mezcla el este y el centro de Texas: brisket de sal y pimienta, costillas spare y baby back, y guarniciones sureñas que saben a comida de domingo. El dirty rice es del que todos hablan, junto con los macarrones con queso, los frijoles horneados y la okra frita. El local actual en Ella Boulevard es cómodo y concurrido, abre para el desayuno, y los especiales del día, como los sándwiches de bologna ahumada y el bagre frito, les dan a los clientes de siempre una razón para volver a media semana.

Michelle Holland y los hermanos Scott y Greg Moore fundaron Tejas en 2015 como una tienda de chocolate bean-to-bar, del grano a la barra, y el barbecue nació de la misma obsesión por el oficio. Está en lo que los dueños describen como la casa habitación más antigua que se conoce en Tomball, restaurada con porches y un jardín que se llena los fines de semana. El brisket sale del ahumador jugoso y con buena corteza, la salchicha de chile relleno es un original de la casa y los burnt ends de panza de cerdo se acaban rápido. El sándwich Brisket and Blues, con queso azul y cebolla morada en pan de papa, es una buena forma de empezar. Guarda espacio para el postre, porque el chocolate es la otra mitad del nombre: budín de pan de chocolate, panna cotta y trufas de la casa.