Dulcespara el calor

Vanarin Kuch abrió Koffeteria en noviembre de 2019 en un local luminoso de EaDo, y pronto se convirtió en la panadería de la que hablan los demás panaderos. Su vitrina se lee como un mapa de Houston: un kolache relleno de brisket y sazonado como un tazón de pho, pan de elote camboyano, un croissant de baklava de pistache y tacos de desayuno con huevo y salchicha china que Alison Cook, excrítica del Chronicle, calificó de material de salón de la fama. Dulce o salado, la técnica es precisa: croissants que truenan al morderlos y sal de verdad en las tartas de limón. Acompáñalo con un café helado camboyano. La James Beard Foundation la nombró semifinalista a Outstanding Bakery en 2024 y otra vez en 2025, y The New York Times la incluyó en su lista de 2024 de las mejores panaderías de Estados Unidos.

Rebecca Masson entró a Le Cordon Bleu en París a los 28 años, hizo prácticas en Le Bristol y luego trabajó en repostería en Daniel y db bistro moderne, en Nueva York, antes de llegar a Houston en 2007. Arrancó Fluff en 2011 como negocio de mayoreo, compitió en Top Chef: Just Desserts de Bravo ese mismo año, abrió un local en Midtown en 2015 y en marzo de 2020 se mudó a este soleado local en The Heights. En Houston la conocen como la Sugar Fairy. La vitrina está llena de postres de corazón grande: el pastel Veruca Salt, de devil's food con buttercream de caramelo salado y crujiente de pretzel; la galleta Couch Potato, cargada de papitas, pretzels, cornflakes y malvaviscos; y el Unicorn Bait, un favorito de culto. Su mamá, Dodie Wilson, lleva la tienda de vinos de al lado.

Sigmund, Sol y Max Jucker sobrevivieron a los campos nazis, y el 8 de mayo de 1949, cuatro años exactos después de la liberación, abrieron Three Brothers Bakery en Holman Street. Trajeron las recetas polacas de la familia y, según cuenta la propia familia, fueron los primeros en traer el bagel a Houston. La panadería llegó a South Braeswood en 1960, cuando quedaba al final del camino y, dice la leyenda familiar, había vacas cerca; desde entonces se ha levantado después de Allison, Ike y Harvey. Hoy la dirigen Bobby Jucker, hijo de Sigmund, y su esposa Janice. El largo mostrador tiene challah, pan de centeno y onion boards (pan plano de cebolla) junto a cupcakes y pasteles por encargo. Compra el pay de nuez que Country Living nombró el mejor por correo, las galletas de jengibre, un coffee cake y, cerca del Día de Acción de Gracias, el Pumpecapple Piecake: tres pays horneados dentro de un pastel.

Otto Sanchez hizo repostería en el Burj Al Arab de Dubái, regresó a casa para dirigir la repostería de La Table en 2014 y abrió Magnol en 2019. Se presenta como el panadero orgánico de Houston, y sus croissants y baguettes surten a buena parte de los mejores comedores de la ciudad, entre ellos Le Jardinier, Rosie Cannonball y Ostia. La tienda es un mostrador pequeño en una plaza comercial de Spring Branch, a un lado de North Post Oak, y la vitrina está más llena en la mañana. Empieza con un croissant de mantequilla sencillo para apreciar el laminado; luego agrega el croissant de almendra y el pain au chocolat, una tarta de fruta de temporada y una baguette para llevar a casa.

Lawrence Shipley empezó a freír donas en Houston en 1936: vendía aros cortados a mano al mayoreo desde una panadería en Crockett Street, a cinco centavos la docena, antes de abrir tiendas al público en los años 1940. La empresa creció hasta ser una cadena de cientos de locales por todo el Sur, pero sus oficinas centrales siguen en North Main, y este local, un poco más adelante sobre la misma calle, es el que señalan los houstonianos. Es un mostrador sencillo, sin pretensiones, que nunca cierra, y en las horas de más movimiento las charolas se renuevan tan rápido que las glaseadas muchas veces siguen tibias. Pide primero una docena de glaseadas, porque ese aro ligero de levadura es la razón de todo. Luego agrega una de chocolate, un apple fritter y un kolache de salchicha para el camino.

Los hermanos Gus y Raymond Moeller, de una familia alemana del Texas Hill Country, abrieron su panadería en Almeda Road en 1930. Está en Bellaire Boulevard desde 1990, y Eric Moeller, nieto de Gus, la mantiene andando con las recetas de los años 1930 y un horno de antes de la Segunda Guerra Mundial. Es una panadería de barrio en el sentido más puro: un local modesto con adornos de temporada pintados en las ventanas y un personal que lleva décadas ahí. La vitrina es gloriosamente anticuada: diminutos petit fours glaseados que se venden por docena, un pastel blanco húmedo horneado desde cero todos los días, pastel de fresa, pastel de crema italiana, chiffon de limón, rollos de naranja y palitos de queso, además de hombrecitos de jengibre y king cakes en temporada.

Cloud 10 empezó en 2011 con un banana split. La versión emplatada del chef repostero Chris Leung impresionó tanto a Christopher Balat que juntos fundaron una heladería alrededor de sus helados, y desde entonces la marca ha pasado de sus propios locales a los congeladores del súper. Leung arma los sabores como armaría un postre emplatado, sin extractos ni saborizantes artificiales, y la carta se apoya tanto en la despensa asiática de Houston como en los clásicos. Busca el Cafe Sua Da, que sabe a café vietnamita helado, el de arroz tostado y el de plátano con canela, además de especiales de la tienda como pandan con mango, una serie de helados en capas y tiramisú. El local de The Heights está en el extremo sur del bulevar, una parada fácil después de caminar por el camellón al atardecer.

Erwin Ahrens abrió la Kolache Shoppe en Richmond Avenue en 1970 y fue afinando su masa a base de preguntarle a cada abuela checa que conocía cómo hacía la suya. La respuesta fue paciencia: masa hecha desde cero, rellenos frescos y tiempo para que levante. En 2014, después de 44 años, pasó el negocio a Randy y Lucy Hines, clientes de la casa a quienes llevaba años enseñando, y las recetas se quedaron intactas. El local de Greenway, sobre Richmond, es una parada rápida de primera hora. Los kolaches dulces son el corazón del lugar: chabacano, semilla de amapola, queso crema, durazno y una mermelada de ube de la casa. Los klobasniky salados son igual de buenos, sobre todo el de salchicha de venado de Prasek's con queso y el de brisket de Pinkerton's con huevo y cheddar.

Sara Brook, houstoniana de quinta generación que dejó el camino de la abogacía para hornear, abrió Dessert Gallery en 1995 detrás del viejo Cafe Express de Kirby. En 2009 la mudó a la esquina de Kirby y Richmond, a un café colorido con largas vitrinas de pasteles de capas y espacio para sentarse con dos tenedores y una rebanada. Cumplió 30 años en 2025, y los clásicos son la razón: un pastel de zanahoria bien alto con betún de queso crema, un tres leches bien lechoso, galletas con trozos de chocolate bañadas a mano en chocolate y el Cosmic Birthday Cake de merengue de chocolate, mousses y brownie, que sale un par de veces al año. Cupcakes, trufas y bolitas de brownie completan la vitrina, y ahora todo se envía a cualquier parte del país.

Booza es la palabra árabe para helado, y aquí significa el estilo elástico del Mediterráneo oriental hecho con mastique, una resina de árbol que le da un estirón chicloso, entre helado y caramelo masticable. La receta viene de Sarah Rukab, que mantenía a su familia vendiendo helado en tandas pequeñas en Palestina en los años 1930; su descendiente Fadi la trajo a Houston en 2018. La pequeña tienda de Richmond Avenue, cerca de la Galleria, es luminosa y relajada, con más de 20 sabores hechos en tandas pequeñas. Empieza con ashta, un sabor de nata espesa, cubierto de pistaches. Luego combina azahar o agua de rosas con sorbete de limón con menta o con café turco. La textura sorprende a quien la prueba por primera vez, y luego lo conquista.