餐厅 一座城，全世界

March 是 Westheimer 上一家小而认真的餐厅，Goodnight Hospitality 的主厨 Felipe Riccio 把地中海当成一门课来上。每年两次，厨房关门，花几周时间研究一个地区，再带着新菜单重新开张；过去几季从北非马格里布到西班牙南部、希腊和威尼斯都做过，自2026年8月7日起，厨房做的是葡萄牙。晚餐从一间木板装饰、挂满艺术品的酒廊开始，先喝鸡尾酒、吃几口开胃小点，然后移步到只有约28个座位的餐厅，腮红粉、黄铜和暖色木头营造出温润的氛围。现在只有一套固定菜单：四道酒廊小食，接着七道菜。一定要点配酒，因为侍酒大师 June Rodil 主理的酒水单，是人们专程来这里的一半理由。留出一个悠长、不赶时间的夜晚。

Hugo Ortega 生于墨西哥城，童年有一段时间在墨西哥乡间放山羊，他说 Hugo's 的菜受他祖母的影响最大。他在2002年与妻子兼事业伙伴 Tracy Vaught 开了这家餐厅，它也成了两人 H-Town Restaurant Group 的旗舰。Montrose 的餐厅里满是家庭聚餐、初次约会和商务晚宴的嗡嗡声。点 cabrito（烤山羊），羊肉从骨头上拆下，浸在蒜香莎莎酱里；或者 arroz a la tumbada，一锅挤满海鲜和西班牙辣香肠的汤饭。用棕榈心做的 aguachile 显示出厨房处理蔬菜的功力，每年春天还有南瓜花上桌。Ortega 于2017年获得 James Beard 奖西南区最佳主厨，那是他第六年入围决选。

BCN 是巴塞罗那的机场代码，主厨 Luis Roger 就在那座城市长大、学艺。来自赫罗纳的 Roger 曾在 elBulli 跟随 Ferran Adrià 工作，还在加泰罗尼亚教过烹饪，之后才接手这间厨房。餐厅是一栋1920年代的白色灰泥平房，位于 Richmond Avenue 附近一条安静的街上，墙上挂着餐厅老板 Ignacio Torras 私人收藏的艺术品，包括毕加索的猫头鹰陶壶。菜尊重传统，再把它磨得更锋利：炭烤章鱼铺在丝滑的土豆泥上，伊比利亚烤乳猪外皮一咬就碎，还有用柠檬果酱提亮的 tarta de Santiago（圣地亚哥杏仁蛋糕）。酒单全是西班牙酒，菜单上还有一整页专门留给金汤力。

Musaafer 意为“旅人”，菜单也始于一场旅行：行政主厨 Mayank Istwal 花了100天走遍印度的29个邦，向家庭厨师和专业厨师收集食谱，之后 Spice Route Company 的老板 Mithu 和 Shammi Malik 于2020年5月在 The Galleria 开了这家餐厅。10,000平方英尺的空间分成七个房间，以香料市场和王室宫殿为原型，装饰都在印度定制，私人包间 Sheesh Mahal 用约200,000片手工切割的镜片装点得熠熠生辉。菜同样讲究。先来浸在发酵椰子米水里的比目鱼 ceviche，接着是手撕羊肉做的 nihari birria 塔可，还有用智利鲈鱼加 kokum（藤黄果）和椰子做的马尔瓦尼（Malwani）鱼咖喱。留点肚子给甜点，它们和其他菜一样用心。

Trong Nguyen 在越南跟着祖母学做菜，1990年代来到美国，在赌场营销行业干了几十年，才把一切押在一锅小龙虾上。他的餐厅开在 Bellaire Boulevard 中国城路段一个热闹的条形商场里，成了定义越式卡津菜（Viet-Cajun）的地方之一：路易斯安那小龙虾先煮，再裹上用黄油、大蒜和他自家香料调成的浓烈酱汁，辣度从微辣到爆辣。桌上铺好纸，围兜系上，谈话就停了。小龙虾季从一月下旬持续到七月上旬；其余时间，墨西哥湾生蚝（生吃、炭烤或芝士焗）和小龙虾炒饭照样让店里坐满。Nguyen 于2020年入围 James Beard 奖决选。

Le Jardinier 意为“园丁”，这个名字就是它的理念。餐厅位于 Museum of Fine Arts, Houston 的 Nancy and Rich Kinder Building，隶属 The Bastion Collection，在纽约、迈阿密和日内瓦都有姊妹店。烹饪总监 Alain Verzeroli 师从 Joël Robuchon，在日本做了18年菜，这份严谨体现在精准、酱汁清淡的菜品上，以当季最好的农产品、新鲜香草和可持续海鲜为基础。行政主厨 Felipe Botero 负责厨房的日常运作，甜点主厨 Tiffani Ann Gkaris 端出的甜点，构图之讲究不输美术馆墙上的任何作品。餐厅安静明亮，菜单随季节轮换，所以每次来都不太一样。

Benchawan Jabthong Painter，人称 Chef G，六岁就在泰国那空沙旺祖母的餐馆里开始做菜，后来在曼谷的厨房工作，2015年搬到休斯顿。先后在 SaltAir 和 Justin Yu 的 Theodore Rex 工作之后，她厌倦了为迎合美国口味而变得温吞的泰国菜，开始办快闪餐。2020年，她和丈夫 Graham 开了 Street to Kitchen，2023年她获得 James Beard 奖得州最佳主厨。那年秋天，餐厅搬进 Harrisburg Boulevard 上更大的店面，店里放着泰语嘻哈，厨房取材于她祖母的食谱和泰国各地的菜式。点青木瓜沙拉（就算中辣也够冲）、带焦香的 pad see ew（泰式炒河粉）和绿咖喱。

Kaiser Lashkari 来自巴基斯坦，1989年在 University of Houston 的 Hilton College 拿到硕士学位，在 Westin 酒店工作过，也在 Houston Community College 教过书，然后才开了自己的店。Himalaya 于2004年在 Hillcroft 那段被称为 Mahatma Gandhi District 的街上开业，从此一直是美食评论家榜单上的常客。店面朴素而欢快，Lashkari 亲自招呼每一桌，菜的味道却一点也不怯。Hunter's beef 是招牌，也就是他做的印度风味烟熏腌牛肉；2016年 Anthony Bourdain 在这里拍 Parts Unknown 时，桌上摆的是 steak tikka 和青咖喱鸡。羊腿和黄油香浓的旁遮普 dal fry（炒扁豆）补齐了必点菜单。啤酒或葡萄酒请自带。

Mala Sichuan 的创始人在成都出生长大，12岁来到美国，想念那些在这里找不到的味道。在花椒被禁止进口的那些年里，家人甚至把花椒装在行李里带回来。大学毕业后不久，创始人于2011年在 Bellaire Boulevard 开了这家餐厅，后来又开遍休斯顿。店名就是它的使命：麻，是花椒的酥麻；辣，是辣椒的灼烧，用得克制，让你吃到菜本身，而不只是辣。分量很足，所以约上一群人来。点宫保鸡丁，比外卖版多汁得多、也平衡得多；再点糖醋藕片和五花肉炒西兰花。

Ope Amosu 是尼日利亚裔美国人，毕业于 Rice University 商科，离开能源行业去做家里的菜。ChòpnBlọk 于2018年从快闪餐起步，2021年进驻 POST Houston 美食广场，2024年9月下旬在 Montrose 的自家餐厅试营业，并于10月1日，也就是尼日利亚独立日，正式开业。3,000平方英尺的空间层层铺陈着西非织物和艺术品、书和黑胶唱片，鸡尾酒单以黑人经营品牌和非洲烈酒为基础。点 Golden Bowl，有烟熏味的 jollof jambalaya、motherland curry、yaji 香料蔬菜和炖大蕉，再加一份 Polo Club suya，撒满花生辣椒粉的牛肉串。Aunty Mawa's maafe 是一道塞内加尔花生咖喱，值得绕道一尝，最后以大蕉面包布丁收尾。